About Yogurt

Yogurt berasal dari kata yugurt dalam bahasa Turki namun di berbagai negara memiliki sebutan masing-masing seperti di Mesir “leben”, di Syria “lebeny”, di India “dadhi” dan di Amerika “mazum”. Yogurt merupakan salah satu produk olahan dari fermentasi susu yang bisa dijadikan bentuk diversifikasi minuman karena
berperan kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumberdaya manusia baik menyangut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktivitas kerja sampai bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose) yang dikenal sebagai penderita “lactose intolerance” karena adanya enzim laktos (betagalaktosidase) pada bakteri asam laktat (BAL) yang mampu menurunkan kandungan laktosa susu menjadi asam laktat. Sedangkan menurut Leiliawati (2001), kelebihan utama dari produk susu fermentasi adalah kandungan zat gizi susu fermentasi yang mudah dicerna oleh mukosa usus serta bakteri tersebut mampu mensintesis vitamin, asam-asam organik dan produk metabolisme lain yang dapat melawan kuman yang bersifat patogen dalam usus untuk perbaikan keseimbangan mikroflora usus dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri yang merugikan dan merangsang pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Produk ini merupakan produk tradisional yang terus berkembang sejalan perkembangan ilmu dan teknologi. Hal ini mendorong berkembangnya industri minuman disamping membantu peningkatan kesejahteraan peternak juga produsen pengolahan melalui penyerapan susu yang dihasilkan.

Fermentasi susu menjadi Yogurt ini secara umum  menggunakan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermophillus yang akan mendegradasi susu dan tekstur akan menyerupai pudding. Alasan yogurt bisa dikonsumsi oleh orang yang alergi terhadap susu karena produk ini yang dirombak adalah sruktur laktosanya namun memiliki lemak tetap sebanyak susu. Yogurt ini memiliki kandungan vitamin B dan pH idealnya 4 – 4,1 namun jika ditambah esense maka pH bisa naik karena penambahan rasa dari bahan pelengkap sebagai rasa atau flavor yang bisa menggunakan esense dari buah, sari buah, flavor sintetik, dan zat pewarna. Inkubasi yogurt dilakukan pada suhu rendah yaitu 4⁰ C selama 6 hari dan pH akan mengalami penurunan maka untuk menjaga yogurt agar tidak basi yogurt bisa disimpan dalam tempat yang dingin atau dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba yang merusak yogurt.

Pembuatan yogurt dimulai dari peralatan harus dipasteurisasi agar mikroba terhambat pertumbuhannya dan didinginkan, kemudian susu dipasteurisasi pada rentang suhu kurang lebih 80⁰ - 85⁰ C selama 15 menit dan didinginkan mencapai suhu 37⁰ C. Sedangkan disisi lain konsentrasi skim dan gula disiapkan untuk dicampurkan dan diukur volumenya. Kemudian bahan diinokulasi dengan starter bakteri dalam wadah yang selanjutnya diinkubasi pada rentang suhu 37⁰ - 40⁰ C selama 24 jam dan akan menjadi produk susu fermentasi. Namun jika kita ingin agar mempunyai cita rasa maka ditambah esense sesuai yang diinginkan sebelum difermentasi selama 24 jam, kemudian diaduk dan Yogurt siap dihidangkan.

Pada pembuatan yogurt menggunakan suhu optimal sekitar 37-40⁰ C selama 24 jam, suhu adalah hal yang perlu diperhatikan karena mempengaruhi dari aktivitas mikroba/enzim dalam proses katabolisme. Pemanasan dalam pembuatan yogurt ini perlu dilakukan agar bakteri dan semua mikroba patogen dalam susu bisa mati, tetapi susu tersebut tetap tidak steril karena masih ada jenis bakteri yang tahan terhadap suhu pemanasan (bukan sterilisasi), hal ini bertujuan agar masa simpan produk bisa lebih lama namun bakteri non-patogen dan pembusuk masih dapat berkembang biak termasuk spora diantaranya yang bisa tahan sampai 100⁰ C.

Yogurt bisa dibuat dari bahan lain selain susu asalkan syarat bahan masih memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan susu, diantaranya bisa dari Whey atau produk samping dari olahan keju maupun tahu susu karena mempunyai kandungan zat gizi seperti protein, laktosa (Trisnaningtyas et al, 2013), dari susu jagung (Maulidya, 2007), biji nangka karena memiliki kandungan gizi yang cukup (Novitasari, 2012), dan susu kedelai (Herawati dan Andang, 2006).

Go to my Brawijaya Blog at http://blog.ub.ac.id/afavrs/2013/12/22/about-yogurt/