A. Definisi
Flavonoid & Theaflavin serta manfaatnya sebagai antikanker dan antioksidan
Flavonoid telah
menunjukkan manfaat kesehatan dari efek antioksidatif pada senyawa-senyawa
kimia tanaman, yang sifatnya melengkapi kelompok hidroksil fenolik yang
menempel pada struktur flavonoid. Menangkap
radikal bebas adalah
peran penting dalam aktivitas antioksidan pada senyawa flavonoid. Dalam beberapa tahun
terakhir, flavonoid sebagai penangkap radikal bebas telah menarik perhatian
karena memiliki sifat melawan radikal bebas.
Fungsi Antioksidan flavonoid
sebagai penangkap radikal bebas dengan transfer
hydrogen secara cepat pada radikal
bebas. Pada umumnya, penangkapan radikal
bebas tergantung pada struktur molekul dan pola substitusi kelompok hidroksil,
misalnya ketersediaan hydrogen fenolik
dan kemungkinan stabilisasi pada hasil
radikal fenolik melalui pengikatan hidrogen
atau delokalisasi elektron.
Nomor dan lokasi gugus OH pada fenol mempengaruhi keampuhan antiradikal.
Theaflavin
dan Thearubigin adalah turunan dari polifenol yang akan menyebabkan warna teh
menjadi gelap yang mana dua turunan ini juga termasuk pigmen.
Theaflavin
adalah sejenis antioksidan alami. Kelompok hidroksi fenolik pada theaflavin
memiliki aktivitas antioksidatif sebagai penangkap radikal atau logam dan
separuh gallic acid juga penting.
Theaflavin memiliki empat senyawa pokok
yaitu TF1, TF2A, TF2B, dan TF3. Theaflavin
dapat mencegah preoksidasi lemak secara efektif atau memotong rantai reaksi
pada oksidasi lipid. Theaflavin dapat mengendalikan tumor dalam stage
berganda pada karsinogenesis, yang secara signifikan menghambat aktivasi
protein kinase. Pengaturan sinyal ekstraseluler dan terminal kinase NH2. TF3 memiliki efek
menghambat lebih kuat juga dipercaya menekan proto onkogen dengan mengatur faktor transkripsi dan aktifitas yang
berkorelasi dengan enzim.
Teh hitam telah
menunjukkan efek perubahan pada
tumor dengan mengubah aliran signal dalam sel tumor pada host tanpa mempengaruhi sel normal. Beberapa laporan mengemukakan
bahwa komponen paling besar dan potensial pada black tea adalah polifenol, theaflavin, yang mengahambat dengan
kuat aktifitas kinase pada reseptor EGF
dan PDGF karena masing-masing terinduksi
oleh EGF dan PDGF. Theaflavin menghambat EGF dari pengikatannya dengan
reseptor. Mekanisme molekuler dari aktifitas anti-promotion theaflavin
melibatkan penghambatan aktifitas transkripsi
yang tergantung AP-1 dan aktivitas pengikatan DNA.
B.
Pengolahan
Teh Hitam
Teh hitam diolah melalui proses fermentasi dan dibagi
menjadi dua jenis, yaitu teh orthodox dan teh CTC (Cutting, Tearing
dan Curling). Fermentasi pada pengolahan teh tidak sama dengan fermentasi pada umumnya, karena dalam
pengolahan teh tidak melibatkan mikroorganisme namun perubahan yang terjadi
adalah sama yaitu perombakan molekul menjadi lebih sederhana / kecil yaitu dari
polifenol menjadi theaflavin dan berubah menjadi thearubigin dengan cara reaksi
oksidasi enzimatis dan di sinilah fungsi mengapa teh harus mengalami proses
sortasi basah khususnya pada teh hitam. Adapun pengolahan teh ada 2 macam
sebagai berikut :
a. Teh
Orthodox
Teh orthodox
adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan,
fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.
1. Proses
pelayuan yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk
menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar air dalam daun
teh sampai 70%. Pembalikan pucuk dilakukan 2-3 kali untuk meratakan proses
pelayuan.
2. Proses
penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun agar proses fermentasi
dapat berlangsung secara merata.
3. Proses
oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh ditempatkan di meja dan
enzim di dalam
daun teh akan
memulai oksidasi karena bersentuhan langsung dengan udara luar. Ini akan
menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.
4. Proses
pengeringan yaitu menggunakan ECP drier (
Endless Chain Pressure drier) dan Fluid
bed drier. Pada proses ini akan dihasilkan kadar air dalam produk sebesar
3-5%.
b. Teh
Hitam CTC (Cutting, Tearing, dan Curling)
Teh CTC yakni teh yang diolah melalui
perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian
dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.
1. Penyiapan
bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan
medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses
penggilingan. Teh halus ini minimal harus
60% dan utuh.
2. Pelayuan.
Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat
layu, dan kadar air 65%-68%.
Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan bahan
kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.
3. Pengayakan
pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk
memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir, krikil, dan benda
lainnya yang dapat menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingaan CTC.
4. Penggilingan.
Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel
daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi)
senyawa-senyawa polifenol lebih banyak. Penghancuran daun yang merta ini akan
menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses
oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin
oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim.
5. Fermentasi.
Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25oC dan
kelembapan tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai
fermentasi trays, dibeber dilantai atau continous
fermenting machiner
(CFM). Waktu fermentasi antara 80-85
menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil
dan rata.
6. Pengeringan
dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.
7. Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC
lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan
serat-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit. Disamping memisahkan
serat dan tangki, sortasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh
yang ukurannya seragam.
Sedangkan, untuk pengolahan teh biasa seperti teh
hijau dan teh jasmine memiliki proses pembuatan yang berbeda dengan teh hitam.
Pada pembuatan teh hijau maupun teh jasmine tidak melalui proses fermentasi
seperti proses pembuatan teh hijau. Proses pembuatan teh hijau antara lain:
- Proses Pelayuan
Pucuk dari
kebun diletakkan diatas balai yang berlobang-lobang dan dibawahnya di
kipas angin supaya air apabila basah air bisa menetes ke bawah dan daun teh
juga sudah bisa agak kering. lalu pucuk dimasuukkan ke dalam mesin layuan
sekitar 5 menit dan ditiup didalam mesin layuan untuk mengeluarkan uap air
supaya pucuk teh tidak seperti direbus. Proses pelayuan bertujuan untuk mematikan
enzim sehingga tidak terjadi fermentasi. menurunkan kadar air sekitar
60%.
- Proses Pendinginan
Bertujuan untuk
mendinginkan pucuk dari mesin layuan supaya daun tidak menggerombol
3. Proses
Penggulungan Daun
Dengan
menggunakan mesin jacksonbertujuan untuk mengelupas kulit daun sehingga
getah daun bisa keluar, getah daun itulah yang menghasilkan rasa sepat. proses
penggulungan kira-kira 15-20 menit tergantung dari pucuk yang diterima apabila
pucuk 3 daun cukup 15 menit
4. Proses
Pengeringan
· Proses menggunakan ECP drier (endless chain
pressure drier) dengan suhu 110-125 derajat celcius selama kurang lebih 30
menit sehingga kadar air berkurang 7-10% dari pucuk basah
· Pengeringan kedua dengan menggunakan mesin repeat dengan
suhu 110 derajat celcius selama kurang lebih 25 menit yang akan menghasilkan
teh yang mulai menggulung sedikit dan kadar air berkurang 17-20% dari pucuk
basah
· Pengeringan dan pemolesan dengan suhu antara 80-90
derajat celcius selama 6 jam akan menghasilkan teh hijau yang menggulung dengan
kadar air 4-6%
- Proses Sortasi
·
Peko (daun pucuk)
·
Jikeng (daun bawah/tua)
·
Bubuk/kempring (remukan daun)
·
Tulang
C.
Faktor-faktor yang penting dalam
proses pengolahan teh
Proses pengolahan teh merupakan tahap
penting dalam menghasilkan bubuk teh yang berkualitas. Pengolahan daun teh
bertujuan untuk mengubah komponen kimia daun teh segar secara terkendali,
sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki dari air seduhannya seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan
disukai. Dari setiap proses pengolahannya terdapat factor-faktor yang harus
diperhatikan, diantaranya adalah suhu pada proses
pengolahan, waktu pada proses pengolahan, tebal hamparan pada saat pemrosesan.
Untuk mengontrol faktor-faktor tersebut
dibutuhkan pengontrolan yang sesuai, pada setiap proses pengolahan.
a.
Pada
pelayuan:
Suhu: Suhu pelayuan tidak
boleh lebih dari 28oC, karena apabila suhu terlalu tinggi
mengakibatkan protein enzim polifenol oksidase mulai terdenaturasi yang
akanmenghambat atau bahkan tidak terjadi proses oksidasi enzimatis yang
mempengaruhi kualitas teh hitam.
Lama Pelayuan: Pelayuan dilakukan antara
14 – 18 jam. Pelayuan yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang memiliki
seduhan yang berwarna gelap, rasa sepat, dan aroma yang kurang enak.
Sebaliknya, apabila pelayuan terlalu cepat, maka pucuk layu akan sulit digulung
dan sifat-sifat organoleptiknya akan berkurang.
Tebal Hamparan: hamparan yang terlalu tebal
akan dapat menyebabkan pelayuan tidak merata dan waktunya akan lama. Sedangkan
bila hamparan terlalu tipis menyebabkan proses pelayuan terlalu cepat. Tebal
hamparan pucuk segar pada pabrik sekitar 30 - 40 cm.
b.
Pada
Proses Pengulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah
Suhu ruangan : Suhu ruangan sortasi
basah pabrik sekitar 20-24º C, untuk mempertahankan keaktifan enzim polifenol
oksidase.
Kelembaban ruangan : Untuk mencegah terjadinya
penguapan air, kelembaban udara harus tinggi. Untuk menjaga kelembaban udara
ruangan tetap tinggi (90-95%) digunakan alat berupa humidifier. Ada beberapa humidifier
sebagai penghembus air sehingga ruangan menjadi lembab.
Waktu penggilingan : Proses penggilingan harus
dilakukan dengan cepat dan tepat waktu hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya over fermentasi. Apabila waktu giling terlalu cepat maka hasil
giling tidak optimal.
c.
Pada
fermentasi:
Suhu : fermentasi diusahakan tetap
berada pada suhu antara 20-24oC. Apabila suhu ruangan
fermentasi rendah dapat menyebabkan
kecepatan oksidasi berjalan lambat, begitu pula sebaliknya.
Kelembaban ruangan : Kelembaban ruang
fermentasi dijaga agar tetap 90-95%. Apabila kelembaban udara di bawah 90% maka
bubuk akan menjadi hitam.
Tebal Hamparan: Hamparan yang terlalu
tebal dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama. Sedangkan
apabila hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses oksidasi
enzimatis lebih cepat. Sebaiknya bubuk dihamparkan merata sampai setebal 6 cm.
Waktu Fermentasi : Lamanya fermentasi
dihitung sejak daun teh masuk ke dalam mesin penggiling sampai bubuk masuk ke
mesin pengering yaitu 2 – 2,5 jam atau + 1 jam bubuk berada dalam ruang
fermentasi. Jika waktu terlalu cepat dapat mengakibatkan banyak partikel teh
masih berwarna hijau, terasa mentah dan masih banyak mengandung zat-zat
polifenol yang belum teroksidasi.Sedangkan jika terlalu lama maka teh yang
dihasilkan beraroma harum tetapi rasanya terlalu pahit.
d.
Pada
Pengeringan:
Suhu : suhu yang digunakan adalah 50-55oC,
karena jika suhu terlalu tinggi kadar sari teh menjadi rendah dan rasanya over,
dan jika suh terlalu rendah fermentasi akan terulang lagi dan mempunyai sifat soft.
Tebal hamparan: jika hamparannya terlalu tebal maka tidak kering
merata sehingga bubuk berkerak/ gumpaln bubuk teh sulit dipisahkan, jika
terlalu tipis bubuk teh banyak yang gosong.
D.
Ciri-ciri
teh hitam yang berkualitas baik
Penentuan teh hitam yang berkualitas itu diuji secara
organoleptik yaitu meliputi:
-
Warna partikel teh
hitam kering dinyatakan dengan kehitaman/kecoklatan/kemerahan.
-
warna air seduhan teh
hitam jernih dan cerah
-
rasa air seduhan teh
hitam kesegaran dan aromanya kuat
-
bau air seduhan teh
hitam berbau khas teh hitam dan ada tidak bau asing
-
kenamakan ampas seduhan
berwarna sangat cerah dan seperti tembaga
Selain itu dipengauhi faktor pengolahan dan faktor
lain seperti, letak atau tinggi perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting,
cara atau sistem pemetikan daun teh, dan jenis daun yang diolah.
E.
Beberapa
fenomena menarik pada teh
Ketika potongan
apel dimasukkan ke dalam segelas teh, akan terjadi perubahan biokimia baik pada
teh maupun apel. Pada saat dimasukkan kedalam teh, apel tidak akan mengalami
perubahan warna menjadi coklat (browning)
seperti ketika apel dibiarkan saja di udara terbuka. Hal ini terjadi karena
saat berada di udara terbuka, enzim polyphenol
oksidase yang terdapat dalam buah apel akan teroksidasi dengan oksigen yang
ada di udara bebas sehingga warna apel akan berubah menjadi warna coklat. Enzim
polyphenol oksidase dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi
O-hidroksi phenol yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon yang
membentuk wana coklat.Sedangkan ketika apel dimasukkan ke dalam teh, terutama
ketika teh tersebut masih panas, maka akan terjadi proses bleaching yaitu proses perusakan enzim polyphenol oksidase sehingga akan menghambat terjadinya proses browning. Selain itu, teh juga
mengandung vitamin C yang dapat menghambat proses oksidasi pada apel. Vitamin C
juga dapat mengikat enzim polyphenol
oksidase yang tidak rusak selama proses bleaching
sehingga meskipun telah lama dimasukkan dalam teh, apel tidak akan
mengalami perubahan warna. Apel justru akan mempengaruhi rasa teh tersebut
menjadi lebih enak dan unik.
Protein kasein yang terdapat pada susu
dapat menurunkan sejumlah komponen yang terdapat pada teh, yaitu catechin, yang memiliki kemampuan
melawan penyakit jantung (Stangl et.al,
2007). Riset
yang dilakukan Stangl menemukan bahwa protein kasein susu memblokir efek teh.
Protein ini secara spesifik mengikat bahan kimia teh yang mengendurkan aorta
tikus, terutama katekin, yang disebut EGCG. Katekin adalah sejenis
polifenol, bahan kimia yang dianggap bertanggung jawab atas efek menyehatkan
dari secangkir teh (Verena
Stangl dari Charité Hospital di Berlin, 8 Januari
2007).
Reaksi secara biokimia antara
katekin teh dan protein kasein susu yang lebih khusus L-kasein akan
mengakibatkan penurunan fungsi dari katekin, yang mana L-kasein susu akan mengikat
katekin teh, maka secara otomatis efek / fungsi antioksidan dari katekin akan
berkurang.
Teh hitam sangat bermanfaat meningkatkan
aliran darah bila dibandingkan dengan cairan lainnya. Namun saat dicampur
dengan susu, maka efek tersebut akan hilang. Uji coba juga dilakukan terhadap
hewan tikus. Saat tikus tersebut diberikan teh hitam, maka produksi natrium
oksidanya akan meningkat sehingga meningkatkan dilatasi pembuluh darah. Namun
dengan pemberian susu, maka efek tersebut akan terhambat.
Pada penelitian Susanti (2012), dilakukan pengukuran
berat badan tikus setiap minggu serta perhitungan asupan pakan masing-masing
kelompok perlakuan. Data tersebut diperlukan untuk konfirmasi apakah terjadinya
perubahan secara fisik (perubahan berat badan) juga menyebabkan perubahan
secara biomolekuler yaitu ekspresi MMP 9. Pada kelompok perlakuan katekin dosis
II menunjukkan bahwa asupan pakan
tertinggi tetapi berat badannya paling rendah. Ini menunjukkan bahwa katekin
dosis II mampu menurunkan berat badan meskipun asupan pakan banyak.
Hasil pengukuran
ekspresi MMP9 dengan metode ELISA adalah sebagai berikut (Susanti, 2012):
Keterangan
: * Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan sedangkan notasi
yang sama menunjukkan perbedaanyang tidak signifikan.
Penentuan
objek penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan, yaitu :
1. Tikus
dengan diet pakan standart
2. Tikus
dengan diet tinggi lemak,
3. Tikus
dengan diet tinggi lemak + katekin 3 mg/hari
4. Tikus
dengan diet tinggi lemak + katekin 6 mg/hari
5. Tikus
dengan diet tinggi lemak + katekin 24 mg/hari.
Perlakuan dilaksanakan selama 60 hari. Tikus dibedah
setelah 60 hari perlakuan diambil jaringan aortanya.
Kontrol positif dengan diet tinggi lemak menunjukkan
peningkatan ekspresi MMP 9 dibandingkan dengan kontrol negatif. Sedangkan
katekin dosis II, III menunjukkan penghambatan peningkatan ekspresi MMP9 karena
pemberian diet tinggi lemak. Sedangkan dosis I menunjukkan peningkatan ekspresi
MMP 9 dibandingkan dengan kelompok pemberian diet tinggi lemak.
Katekin dengan aktivitasnya sebagai antioksidan
mampu menurunkan ox-LDL yang dapat menginduksi terbentuknya beberapa sitokin
yang dapat mengaktivasi jalur sinyaling melalui MAPK yang menyebabkan tingginya
ekspresi MMP 9. Penurunan ekspresi MMP 9 ini menunjukkan bahwa katekin dapat
digunakan sebagai agen untuk mencegah terjadinya rupture plak yang menjadi salah satu penyebab penyakit jantung dan
pembuluh.
Katekin dosis II dapat dikatakan dosis yang optimal
karena selain mampu menurunkan berat badan juga mampu menghambat peningkatan
ekspresi MMP 9. Hasil penelitian menunjukkan bahwa diet tinggi lemak
berpengaruh terhadap peningkatan ekspresi MMP 9 pada aorta hewan coba secara
signifikan. Kondisi ini diduga terjadi stimulasi berlebihan pada jalur
signaling MAPK. Produksi MMP9 pada makrofag diperantarai oleh kaskade asam
arachidonat. Salah satu kunci pada kaskade tersebut adalah grup IVA PLA2 ( Phospholipase A2. Ox-LDL menginduksi
peningkatan MMP9 ditandai dengan penurunan IVA PLA2 makrofag. Pemberian diet
tinggi lemak menyebabkan tingginya ox-LDL sehingga menyebabkan tingginya ekspresi
MMP9.
Telah diketahui
terdapat beberapa bahan yang tidak boleh dicampurkan dengan minuman teh, karena
menyebabkan ketidak efektif gizi yang diserap, seperti susu atau bayam
misalnya. Tapi bagaimana dengan penambahan madu dalam teh. Berbeda dengan susu
atau bayam. Riset yang pernah dilakukan oleh Daniel Fung menggunakan ekstrak
teh dan madu pada medium cair, di peroleh hasil penurunan yang signifikan pada
bakteri Listeria monocytogenes hingga
10-20%. Listeria
monocytogenes merupakan bakteri
berbahaya yang ditemukan pada susu mentah, es krim, keju lunak, dan daging ikan
mentah atau ikan asap. Sehingga dapat disimpulkan penambahan madu pada minuman
teh menjadi sangat baik terutama bagi mereka yang suka mengkonsumsi es krim,
daging, dan ikan.
A.
Perbedaan
teh hitam dengan teh hijau
Perbedaan
|
Teh hijau (Green
tea)
|
Teh hitam (Black
tea)
|
Pengolahanya
|
1.
Tanpa
fermentasi
2.
Oksidasi
pada katekin dicegah dengan menginaktifkan enzim fenolase melalui proses
pemanasan
3.
Setelah daun
teh di petik langsung diolah
|
1.
Melalui
proses fermentasi penuh
2.
Tanpa
menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim saat fermentasi, melainkan oleh
enzim fenolase
3.
Oksidasi
berlangsung selama 2 minggu hingga 1 bulan
|
Warna teh
|
Hijau
|
Merah kehitaman
|
Rasa
|
1.
Pahit
2.
Kehilangan
rasa dalam setahun
|
1.
Sepet dengan
aroma yang kuat
2.
Tidak
kehilangan rasa bahkan hingga bertahun-tahun
|
Antioksidan
|
Katekin
(polifenol)
|
Sebagian besar katekin
dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin
|
Lainnya
|
Mengandung
vitamin C yang tinggi dan beberapa vitamin lainnya
|
Mengandung lebih
banyak kafein dari teh hijau
|
File
Postingan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Terima kasih telah meninggalkan lapak Anda disini.